貴州著名醬香白酒的儲藏工藝
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貴州著名醬香白酒的儲藏工藝來源:企鹅电竞酒業|更新時間:2019-06-19 15:21|瀏覽:

說到醬香白酒文化,曾有言“三分釀,七分藏”。醬香白酒的生產周期要經過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。剛蒸餾出來的白酒叫新酒,剛剛釀造出來的醬香白酒口感不是很好,有些辛辣,風味也不協調,需要經過一段時間的儲藏後才能改善新酒的風味,讓醬香白酒的口感更加柔和豐滿。這就要提到貴州著名醬香白酒的儲藏工藝,白酒的老熟過程伴隨著物理和化學反應。

一、發

在儲藏過程中,酒中一些低沸點的小分子物質,如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發性物質逐漸減少,這些物質對人體是有害的,含量減少後可降低白酒對人體的傷害。

二、氧化

儲酒容器大都采用陶缸,儲藏過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質,促進酯類生成,使酒產生老熟醇厚的口感。

三、酯化

醬香酒在儲藏過程中,酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類,酯類是醬香白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下,幾分鍾就可以完成,在自然條件下需要約一年以上時間才能完成。在儲藏過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,使酒的香氣變得協調豐滿。

四、締合

在儲藏過程中,酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密,它們有很強的締合能力,可以通過氫鍵締合成大分子。經儲藏後,使乙醇分子和水分子的排列逐步理順,從而加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,所以醬香酒口感變得柔和飽滿。當酒中締合的大分子群增加,受到束縛的性分子越多,酒質就會越綿柔醇和。

貴州著名醬香白酒的儲藏工藝十分重要,醬香白酒的口感和風味跟後期的儲藏有很大的關係,醬香酒存放的過程就是讓新酒去除雜質,增加香味的過程,也就是說降低白酒的辛辣感和刺激感,同時還可以增加一些香味的微量成分,讓白酒的酒體更加和諧醇厚。


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