釀製貴州醬香白酒講究端午製曲
首頁新聞資訊公司新聞釀製貴州醬香白酒講究端午製曲

釀製貴州醬香白酒講究端午製曲來源:企鹅电竞酒業|更新時間:2019-07-22 14:07|瀏覽:

每年的夏至及端午節來臨時,貴州仁懷市茅台鎮大大小小的醬香型酒廠就要製作酒曲了。貴州醬香白酒的誕生除了得益於茅台鎮特有的自然環境,更離不開其神秘的“製曲”工藝。

貴州醬香白酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式,被譽為世界上較複雜的蒸餾酒釀造工藝。端午後,是一年中氣溫較高的時節,有著製曲較需要的高溫。製曲車間裏的溫度經常高達60攝氏度左右,高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

“曲是酒之骨”,製曲是以小麥為原料,產出的為大曲,大曲是以高粱為原料。傳統的人工製曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,鬆緊適宜的“龜背型”大曲,這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。在醬香白酒的製曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發酵不夠的,黑曲是發酵過頭的。發酵後的曲要拆曲,拆後的曲還要存儲半年,發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發,有利於酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入製酒生產。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,進行“裝倉”。“裝倉”時需要穀草隔離開,大約8天後再進行前列次“翻倉”,把酒曲塊進行上下翻轉,讓每一麵都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。過40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5 個月。

釀製貴州醬香白酒講究端午製曲,從時節到發酵,從自然環境到製曲工藝,無不體現著貴州醬香白酒的生產過程之複雜,以及製酒人的匠心。

相關推薦

備案號:黔ICP備18011775號-1 版權所有:貴州省仁懷市企鹅电竞酒業股份有限公司 技術支持:聚牛網絡