醬香白酒的釀造過程詳解
首頁新聞資訊行業動態醬香白酒的釀造過程詳解

醬香白酒的釀造過程詳解來源:企鹅电竞酒業|更新時間:2019-07-17 14:07|瀏覽:

傳統醬香型白酒的釀造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、製曲、釀酒、陳釀、勾調、檢驗和包裝,這樣7個重要環節。這些環節決定著茅台鎮傳統醬香型白酒的最終產品質量、以及酒的風味。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午製曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

1、選料:醬香型白酒的生產原料主要是高梁、小麥和水。其中高梁為主糧,又分茅台鎮地產小紅糯高粱與外地高粱,它們生產出來的醬香型白酒在品質上是有區別的,茅台鎮小紅糯高粱顆粒緊實,能夠滿足多輪次蒸煮,酒體比較醇厚;外地高粱質地疏鬆,一般最多能夠翻烤5次,酒體比較單薄。

2、製曲過程:醬香型白酒製曲的基本工藝為:選擇製曲原料(優質小麥)——曲料粉碎——曲料配比——踩曲製坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。製曲以高溫為關鍵特性。

3、下沙,糙沙,回沙:醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰曆的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月後。醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的幹濕程度而定,一般控製在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最後丟糟不潑尾酒。

4、陳釀:新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化,才能勾調出廠,所以醬香型白酒醅烤出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

5、勾調,香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序。新酒入庫以後,經檢驗品嚐鑒定香型後,裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,灑壇上貼標簽,注明該壇酒的生產時間,哪一輪次釀製,屬哪一類香型。存放一年後,將此酒“盤勾”,盤勾兩年後,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌後的醬香型白酒,還需要在酒庫裏繼續陳釀。

相關推薦

備案號:黔ICP備18011775號-1 版權所有:貴州省仁懷市企鹅电竞酒業股份有限公司 技術支持:聚牛網絡