窖藏醬香白酒在儲藏過程中發生了什麽?
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窖藏醬香白酒在儲藏過程中發生了什麽?來源:企鹅电竞酒業|更新時間:2019-08-01 14:07|瀏覽:

好酒要好藏,醬香白酒的口感和風味跟後期的儲藏有很大的關係,剛剛釀造出來的醬香白酒口感不是很好,有些辛辣,風味也不協調,需要經過一段時間的儲藏後才能改善新酒的風味,讓醬香白酒的口感更加柔和豐滿。

醬香酒存放的過程就是讓新酒去除雜質,增加香味的過程,也就是說降低白酒的辛辣感和刺激感,同時還可以增加一些香味的微量成分,讓白酒的酒體更加和諧醇厚。人們把這個過程也稱為白酒的老熟,在這個過程中,既伴隨著物理反應也伴隨著化學反應。

1、揮發:在儲藏過程中,酒中一些低沸點的小分子物質,如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發性物質逐漸減少,這些物質對人體是有害的,含量減少後可降低白酒對人體的傷害。

2、氧化:儲酒容器大都采用陶缸,儲藏過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質,促進酯類生成,使酒產生老熟醇厚的口感。

3、酯化:醬香酒在儲藏過程中,酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類,酯類是醬香白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下,幾分鍾就可以完成,在自然條件下需要約一年以上時間才能完成。在儲藏過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,使酒的香氣變得協調豐滿。

4、締合:在儲藏過程中,酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密,酒精和水都是極性分子,有很強的締合能力,它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經儲藏後,使乙醇分子和水分子的排列逐步理順,從而加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人體吸收,進入血液和神經係統相對緩慢,所以醬香酒口感變得柔和飽滿。與此同時,貴州窖藏醬香白酒其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子越多,酒質就會越綿柔醇和。

醬香酒釀出來後,酒的生命才剛剛開始,需要靜靜的至少等上三年,好的貴州醬香酒甚至需要窖藏四年五年,耐心的接受洗禮,這也就是白酒文化的“三分釀,七分藏”。所以,好的白酒都是要經過一段時間儲藏的。

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