貴州窖藏醬香白酒是怎麽一回事呢?
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貴州窖藏醬香白酒是怎麽一回事呢?來源:企鹅电竞酒業|更新時間:2019-05-17 14:02|瀏覽:

貴州醬香白酒又稱為茅香型,這類香型的白酒香氣香而不豔,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。經常聽到的貴州窖藏醬香白酒,又是怎麽一回事呢?


提到貴州窖藏醬香白酒,就要提到窖池,這我國白酒釀造的必備設施之一,它們見證著古老釀酒技藝的延續,也見證著現代白酒行業的不斷革新。堆積糟下窖完畢,將表麵扒平,用木板輕輕壓緊,撒薄薄的一層稻殼;再加兩瓶蓋糟,用稀泥封窖,稀泥厚度在4cm以上。

封窖用泥,每輪開始常需用新泥,整個大周期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭,仍可繼續使用或摻入新泥使用,要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水,以清潔的冷水為更佳。糙沙開窖,將封窖泥挖除,運至泥坑內,再挖蓋糟,運往丟糟處。掃淨發酵糟上麵的蓋糟和泥塊,每次在窖內起半甑酒醅,與潤好的新料拌和,共翻3次,使其混合均勻,再上甑蒸酒、蒸糧。


貴州醬香白酒封窖用泥要求用無石塊、無雜物、無汙染、含沙量低、腐殖質少的本地黃色或紫紅色粘性泥土,下沙、糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。當地紫紅泥的特性符合貴州醬香白酒釀酒生產過程中封窖泥使用標準。生產實踐表明,封窖泥不僅起到窖池密封作用,而且與上層酒醅酒質有密切關係,其微生物種群數量對上層酒醅酒質起著重要的作用。

循環利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、黴菌、酵母菌以及放線菌數量隨著封窖次數增加逐漸降低,而嫌氣厭氧芽孢細菌數量則是隨著封窖泥使用次數的增加而逐漸增加。若醬香型白酒供應企業生產過程中開窖前敞窖時間不足、窖麵不潔淨、黴變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發臭、穀殼過多、窖泥黴變等現象,針對此種情況應該采取冬季提前5~6 d 敞窖,夏季提前3~4 d 敞窖,以開窖時窖泥硬化為標準,且管窖工應當時刻注意保持窖麵衛生等措施加以管理和完善。


複雜的窖藏處理,讓白酒沉澱歲月的芳香,貴州窖藏醬香白酒也有由此讓世人青睞。


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